A degustação de um vinho é uma experiência sensorial complexa, que se processa em diferentes fases e apela aos sentidos da visão, olfato e paladar. Para usufruir dela plenamente, é necessário que o provador concentre a sua atenção nas diferentes sensações e as analise em separado. Vejamos quais os principais aspectos a ter em conta e como proceder.
O aspeto
Para avaliar corretamente o aspeto de um vinho, é conveniente dispor de uma fonte de luz natural ou, caso não seja possível, de uma luz artificial que incida sobre um fundo neutro. As sensações visuais a analisar dizem sobretudo respeito à limpidez (turvação, brilho) e à cor (tonalidade, intensidade, nuance).
A observação do vinho dá-nos ainda outras indicações importantes, como alimentação de gás e o teor alcoólico. Isso é possível porque o álcool é mais viscoso do que a água e, por essa razão, escorre mais devagar nas paredes do copo. Por outro lado, ao ser levemente agitado no copo, o vinho mistura-se com o ar e forma espuma, que é colorida nos vinhos jovens e incolor nos mais velhos.
O aroma
Com o treino o olfato acaba por conferir capacidade de identificar centenas de aromas diferentes. Estes classificam-se em primários, secundários e terciários. O aroma primário, ou aroma de casta, é proveniente das uvas e, normalmente, apresenta características frutadas. O aroma secundário provém da fermentação e, por isso tem características vinicas. Finalmente, o aroma terciário, ou boquet, é típico dos vinhos envelhecidos.
Para apreciar corretamente o aroma de um vinho, segure o copo pelo pé, aproxime o nariz e inspire. Depois faça alguns movimentos circulares com o copo, de forma a aumentar a superfície de contacto do vinho com o ar e libertar assim os aromas secundários e terciários.
Quanto mais jovem e menos castas um vinho tiver, mais simples é o seu perfil aromático. À medida que o vinho envelhece, novos aromas desenvolvem-se.
O sabor
Depois de apreciar o aspecto e o aroma de um vinho, chega o momento de o saborear, altura em que as papilas gustativas entram em ação. Estas encontram-se sobretudo na ponta língua e na periferia, sendo quase inexistentes na parte central. Existem 4 sabores básicos, que se podem captar em diferentes zonas da língua: doce, ácido, salgado e amargo.
O sabor doce capta-se na ponta da língua, enquanto que o ácido se sente nos lados e nos rebordos inferiores. O salgado sente-se também nos lados da língua e o amargo apenas se manifesta quando engolimos, já que as papilas gustativas que permitem percebê-lo encontram-se na parte posterior.
Para provar o vinho, deve tomar-se um pequeno gole, que se faz tornear na boca com a língua. Isso permite a libertação dos aromas, que lhe acentuam o sabor. A primeira impressão que sentimos na boca ao provar um vinho é uma sensação predominantemente adocicada e macia. De seguida, opera-se uma alteração dos primeiro sabores, a que chamamos de evolução.
A persistência gustativa (final na boca)
A degustação de um vinho não termina com a deglutição (ou, no caso das provas oficiais, com a expulsão). Também se avalia a persistência do sabor na boca. Quando a impressão inicial se prolonga durante muito tempo, diz-se que o vinho é persistente. Quanto maior e mais intensa for a persistência do gosto na boca, melhor. Mas essa persistência deve ser equilibrada e portanto, desprovida de acidez ou dureza. No caso da degustação dos vinhos tintos, surgem em último lugar os sabores amargos e adstringentes, que costumam associar-se à sua acidez.
